Раньше в некоторых играх можно было откатиться назад через Свойства > Бета версии. В одном из последних обновлений Steam эту возможность убрали.
Сейчас вариант только выключить автоматические обновления, но при этом скорее всего будут недоступны многие возможности игры, например онлайн. Если она вообще запустится. Да и не поможет это откатить игру до более ранних версий.